说起榨菜，应该妇孺皆知[妇孺皆知是一个汉语成语，读音为fùrújiēzhī，意思就是妇女和小孩都知道，指某件事物众所周知，流传得很广。]，因为它是中国的腌菜特产，源于四川重庆涪陵，它与德国甘蓝以及法国酱黄瓜[酱黄瓜是特色传统酱菜类食品之一，具有独特的风味，以脆嫩爽口、香甜鲜美著称，被誉为“酱菜之宝”。]并称为世界三大腌菜，可见其知名度，而正是因为榨菜独特的种植和生产腌制方法，才成就了它如今的名声，那么榨菜到底是怎么腌制的呢？
榨菜之所以被称为榨菜，就是因为它需要经过一个压榨[压榨（yāzhà）：1.压取物体里的汁液。]的过程，并且正宗的榨菜是需要三次腌制，三次压榨的，具体做法是将新鲜的榨菜头清洁干净之后，切掉根系，然后在太阳好的情况下曝晒2-3天，这其实是脱水的过程，一般生产商会将其用仪器进行压榨去水分，晒完之后再次清洗，之后将榨菜头切成条状或者片状都可以，切好之后装入密封容器中，加入适量的食盐搅拌均匀后腌制4-5天，腌制好之后晒干用手或者用仪器进行压榨，然后再腌制3天左右后再晒再压榨，至此，三榨三腌就完成了。
压榨腌制好之后，就只剩下*后的程序，那就是将晒干压榨好的榨菜头放入可密封的容器中，然后加入几种香料如茴香、干红辣椒[《盗梦侦探》（Paprika）又名《帕布莉卡》、《红辣椒》，是一部于2006年上映的科幻、悬疑、动画电影，改编自文学大师筒井康隆创作的同名科幻小说。]、甘草、砂仁、肉桂等以及白酒和盐搅拌均匀，然后盖上几层保鲜膜[保鲜膜是一种塑料包装制品，通常以乙烯为母料通过聚合反应制成，保鲜膜可分为三大类：第一种是聚乙烯，简称PE；第二种是聚氯乙烯，简称PVC；第三种是聚偏二氯乙烯，简称PVDC。]后用盖子密封，放在干燥、通风、阴凉的地方腌制3-5天左右即可食用，当然，也可以多腌制几天，更入味，更好吃。
腌制的时候食盐的用量要非常注意，一不小心就会腌制的太咸，或者太淡，因此每100斤榨菜头总共加入2斤食盐就可以了，因为腌制三次，所以要分三次加，不要一次就全部都加进去，这样压榨的时候，会随着水分流失掉，这样就会影响腌制的味道，另外压榨是为了让榨菜软化，更脆嫩，所以这个步骤不可以缺少，*后密封的时候一定要封好，否则很难腌制好。