凉粉由绿豆淀粉制作而成，主要含有碳水化合物、蛋白质等营养成分，色泽洁白，晶莹剔透，嫩滑爽口。但因凉粉全是淀粉，不易消化，故不可多食。
进行湿粉皮、凉粉色泽的感官鉴别时，取样品在散射光线下直接观察。
良质湿粉皮、凉粉-呈白色或蛋青色，有光泽。
次质湿粉皮、凉粉-色泽较深。
劣质湿粉皮，凉粉-色泽灰暗，无光泽。
进行湿粉皮、凉粉组织状态的感官鉴别时，可取样品直接进行观察，然后用刀切成数块再进行观察，最后用手指试验其弹性和是否粘手。
良质湿粉皮、凉粉-湿粉皮，薄而均匀，完整不碎，有弹性，不粘连，不粘手，无杂质。凉粉块形完整，有弹性，不粘手，无杂质。次质湿粉皮，凉粉-湿粉皮薄厚不均，凉粉块形不完整，弹性小。
劣质湿粉皮、凉粉-手触易碎，弹性较差或无弹性，手摸表面有粘液并粘手，有杂质。若是湿粉皮则会有层间粘连。
进行气味的感官鉴别时，可取样品在室温下嗅其气味。
良质湿粉皮、凉粉-具有该品种应有的正常气味，无其他任何微有异味。
次质湿粉皮、凉粉-微有异味。
劣质湿粉皮、凉粉-有霉味、发酵味或其他不良气味。
4.滋味鉴别进行湿粉皮、凉粉滋味的感官鉴别时，取样品细细咀嚼，品尝其味道。
良质湿粉皮、凉粉-具有该品种固有的滋味。
次质湿粉皮、凉粉-淡而乏味，有生淀粉味或稍有异味。
劣质湿粉皮、凉粉-口感不佳，牙碜，有酸味、苦味、涩味或其它异常滋味。
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