豆芽是我们经常吃的一种蔬菜，它是用黄豆定期浇水养出来的芽，非常的嫩，口感也很清甜。我们在买豆芽的时候，会发现有的豆芽已经长出了叶子，这其实是植物生长的正常过程，但是买豆芽就要当心看它是不是已经养的比较老了，我们可以看根须粗不粗。
可以吃。豆芽经过一段时间可以自行长出绿叶，尤其是豆芽见光后，很容易长出绿叶，这也是一种光合作用。另外可能是发豆芽的时间没有掌握好，也可能是气温升高导致绿豆发芽快。这种情况不影响食用，对人体无害，但可能会影响口感，吃起来比较老。
豆芽一见光就会长出叶子，所以要在绝对黑暗的环境中发豆芽，最好用不透明的锅盖上纱布，纱布要厚一些，以防透光，定期在纱布上浇水； 叶子长大了也是可以食用的。应在真叶出现后立即采收，果根长出更多的须根，这时候就太老了。
一般不推荐吃豆芽的根部，炒豆芽前会去根。不过，吃了也没关系。但如果发芽时间太长，根部变得很粗，最好在炒之前先去根，但这不是因为根部成分有问题，而是它的存在会影响我们口中豆芽的味道。所以，如果豆芽的根很细，直接放到锅里炒着吃也不会有问题。